“千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”。窖池是咱們白酒釀造的必備設施，酒質的好壞與窖齡的長短有直接關系。沒有接觸過釀酒的人就會有疑惑：窖池是個什么東西？與平時存酒的酒窖不一樣嗎？那么“窖池”是怎么一回事。

 什么是“窖池”？

窖池簡單的理解就是“坑”。這個“坑”還不一樣，是把高粱、小麥等糧食變成酒的關鍵地方，是用來釀酒的。糧食在坑里會發酵變成酒糟，把酒糟撈出“坑”后，就可以蒸餾出酒。窖齡的長短是決定酒質好壞的一個關鍵因素，為什么這么說。以我們成義燒坊醬香型原窖酒為例，酒中的不同香氣與味道是在菌群的催化下產生的，由于窖池底部和周圍都會糊上一層黃泥，用的時間越久就會產生越豐富的微生物菌群。窖池作為古老釀酒技藝的延續，即使現代白酒行業的日新月異的環境下依然發揮著重要作用。

原窖酒要用原窖來貯存，原窖是什么？

雖然目前市面上的白酒都會采用的是窖藏，但是天然的洞穴和地窖對于白酒品質的成長更加有利。眾所周知，一壇好酒的陳釀老熟是一個緩慢、均勻的過程，釀酒過程中的一些雜質和有害物質就會被被釋放、揮發出去，而天然山洞及地窖恒溫恒濕的環境正是陳釀好酒所需要的，甚至于在一些年久古老的酒窖更是有著不可多得的天然微生物群。而之所以要用陶罐對白酒進行儲藏，陶壁上密布的微小細孔，既不會使酒漏出來，又能保證酒通過呼吸跟外部環境產生相互作用。這就是白酒儲藏工藝最通俗的一個道理。

 原窖貯存的要求

由于受到低沸點的醛類、硫醇等揮發性物質的影響， 新出池的白酒往往都會暴辣、沖鼻，同時酒精分子異常活躍，對味覺刺激性大，所以產出的酒必須經過貯存，逐漸揮發酒中的低沸點物質，減少暴辣沖鼻的刺激味道，香味才能協調醇和，這個過程稱為陳釀或自然老熟。

1、通風和防火安全。

酒窖中貯存的都是白酒，伴隨酒中物質的揮發，酒窖不通風很容易造成缺氧。由于酒精物質的低燃點的特性，酒窖之中是不能用明火，更不能缺少消防設施，所接照明設備必須是防爆燈和防爆開關以及電線穿管等，滅火器要用抗溶性泡沫滅火器或消防沙池。

2、溫度和濕度。

酒在貯存過程中會揮發有害物質以及其他物質，這樣就會造成不可避免的損耗，控制合理的溫度和濕度會減少損耗，更有利于酒的老熟，如果酒窖的溫濕度變化太大，需要配上專業的酒窖恒溫恒濕設備。

3、酒窖的衛生。

窖池內因為長期的陰暗潮濕同樣會產生很多怪異雜味，而酒又是很好的有機溶劑，如果不注意衛生，異雜味會逐漸溶解在酒中，對酒的口感和質量造成嚴重的影響，一般的酒窖都會盡量保證通風，干燥。

4、避免光線與震動。

自然光線對酒的貯存十分不友好，尤其是直射日光，會使加重酒中的氧化反應，造成酒味寡淡、酒質混濁、變色，更甚至會造成酒的病變。震動干擾也容易造成酒品的早熟，酒品風格會發生很大的變化。

只有用優質的原糧，只有那些有著千年歷史的老窖池，只有在恒溫恒濕的地下酒窖，只有用那些陳釀陶罐，按照嚴格的貯存工藝，才能釀出原窖好酒。這是迄今為止中國最好白酒的釀造方式，也是成義燒坊醬香型原窖酒的孜孜追求。